食品在贮存和销售过程中，涉及食品安全方面的变化个人认为主要表现在以下两个方面：
 一是大家都熟知的致病菌的污染和繁殖，严重时会导致食品的腐、霉变和发酵。关于致病菌的危害，又分两个方面，一是微生物本身的致病性，二是微生物在生长和繁殖过程中产生的对人体有毒有害物质存在于食品中。
 二是脂肪酸败，脂肪在适宜的条件下，会被氧化酸败，产生醛类、酮类等过氧化脂质类物质，出现酸败的哈喇味。相关资料显示，如果食用酸败脂肪过多，轻者会引起腹泻，重者可能会造成肝脏疾病。
 除食品安全方面的变化外，食品在贮存和销售过程中，还会发生其它一些品质方面的变化：如水分含量和状态（冷冻产品的“风干”、烘焙产品受潮等）、颜色（色素的氧化、产品褐变）、味道（挥发性风味物质的消失）、口感（如烘焙产品的酥脆感降低、糕点因水分挥发松软感降低）等等。
 针对这些不利变化，人类发明了各种各样的加工、包装和贮存方式，如腌制品的高盐抑菌，果脯蜜饯的高糖抑菌，罐头在一定密封条件下的高温高压杀菌，干制品和部分烘焙糕点的低水分活度外加阻隔性包装袋和干燥剂、脱氧剂，冷藏和冷冻保存，等等。
 以上大部分措施，针对的还是微生物繁殖的条件：水分、营养、氧气、温度等。其他方面的变化，只是在配方（如添加剂的使用）和贮存条件方面（如避光）加以辅助控制。